Crazy Croissant à la Tiramisu

Zutaten

Herstellungsparameter

Herstellungsparameter Grundrezeptur

Herstellungsparameter Mascarpone Creme

Herstellung

Herstellung Grundrezeptur

  • Aus den Zutaten einen kühlen Teig herstellen.
  • 475 g Teig vor dem Knetende abnehmen. Diese Teigmenge (475 g) mit 2 g weißer Lebensmittelfarbe einfärben.
  • Nach der Abnahme von 475 g Teig, den restlichen Teig (ca. 1.300 g Teig) mit einer angerührten Kakaomasse dunkel einfärben
  • Die Kakaomasse besteht aus 40 g Kakaopulver und 20 g Wasser (Mengenverhältnis: 2 zu 1).
  • Den dunkel eingefährten Teig (ca.1.360 g Teig) und 500 g Mimetic 20 NN RSPO SG mit zwei doppelten Touren eintourieren.
  • Den Teig nach dem Tourieren kalt stellen.
  • Den hellen Teig auf den dunklen Teig bündig auflegen, auf ca. 2,7 mm ausrollen und in Dreiecke einteilen (25 x 9 cm).
  • Die Teiglinge zu Croissant so aufarbeiten, dass die helle Oberfläche nach aussen zeigt.
  • Vor dem Backen mit Sunset Glaze EC absprühen.
  • Nachdem Backen die Croissants mit Kaffeesirup abglänzen.
  • Anschließend die Croissant aufschneiden und auf den Boden Mascarpone-Creme aufdressieren.
  • Zum Schluss den Deckel auflegen und leicht mit Kakao absieben.

Herstellung Kaffeesirup

  • Zucker und Espresso ca. 15 Minuten aufkochen. Anschließend den Kaffeesirup von der Herdplatte nehmen und Abkühlen lassen.

Herstellung Mascarpone Creme

  • Alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten bis zur gewünschten Konsistenz aufschlagen.
 

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Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad:  

Rezeptur Crazy Croissant à la Tiramisu mit Soft'r Tafta 5% CL, Mimetic 20 NN RSPO SG, Sapore Carmen 50, Sunset Glaze EC und Chantypak

Rezept-Nr.: 1637

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